콩은 우리가 먹는 곡식 중 유일하게 한반도를 고향으로 하며 우리 민족의 문화와 밀접한 관계에 있어 수 십여 가지가 되는 콩들의 이름에는 저마다 우리 문화와 언어적 특성이 고스란히 담겨져 있다. 또한, 우리의 대표 음식이라 할 수 있는 두부와 콩나물, 이제는 세계인이 주목하는 발효식품 장류 등 한국인의 식탁을 책임져 오던 음식의 대부분은 콩에서 비롯하였다.
콩은 18세기 서양에 전파되기 시작하며 다양한 문화 속에서 세계인의 음식으로 재탄생하였고, 인류가 식량난으로 어려움을 겪을 때는 인류의 영양 공급원 역할을 수행해 왔다. 현재 콩의 가치가 강조되며 전 세계의 생산과 소비가 모두 지속적으로 증가하고 있으며 우리나라에서 콩은 쌀, 밀 다음으로 소비가 많은 곡물이나 75년도에 98%에 이르던 콩 자급률이 지속적으로 떨어져 현재 8.7%에 불과한 실정이다.
콩은 인류의 단백질을 책임지던 시대를 뛰어넘어 바야흐로 전성시대를 맞이하고 있다. 식품뿐 아니라 다양한 산업소재와 기능성 식품, 문화 등 다양한 분야에서 그 역할이 커지고 있는 것이다.
<식품> 세계로 퍼진 콩은 각국의 문화에 맞춰 다양한 요리로 변하면서 세계인의 필수 식품으로 정착하고, 동양의 된장과 두부뿐 아니라 대두유, 두유 등 건강을 지키는 가공식품으로 사용된다.
<기능성 식품> 이소플라본, 사포닌, 레시틴 등 다양한 기능성을 지녀 이를 활용한 약이나 기능성 식품 개발이 활발하다. <친환경 소재> 콩은 그야말로 석유를 대체하며, 바이오 디젤과 잉크, 친환경 플라스틱과 섬유 등으로 개발되고,
<문화 콘텐츠> 콩의 상징성 등은 다양한 문화 콘텐츠로 개발되어 활용되고 있다.
콩의 전성시대, 그러나 콩 자급률은 10%를 밑도는 현재 우리는 아직 가야할 길이 멀다. 무엇보다
(1) 국산 콩 생산기반 확보 및 차별화를 위한 노력이 필요하다. 콩 재배 기술 개발 및 경쟁력 있는 특산단지 확대, 우리의 콩 가공식품의 세계 진출을 위한 육성 전략 등이 필요하다.
(2) 미래의 수요에 대비한 기능성 및 신소재 분야 R&D를 강화할 시점이다. 우리가 보유한 다양한 유전자원을 활용하여 산업화 기술 개발, 고부가가치 콩 제품의 해외진출 추진 등을 이루어야 할 것이다.
마지막으로
(3) 의약용 GM콩을 수출 전략 품목으로 육성하여 세계 시장을 선점하는 전략도 고려해 보아야 할 것이다.
Ⅰ. 콩 이야기
내 고향은 한반도
□ 콩은 우리가 먹는 곡식 중 유일하게 한반도가 발상지이며, 우리 조상은 콩 재배의 주역
○ 콩은 동북아시아 중 중국 만주지방과 한반도 지역이 원산지로서, 한반도에서의 콩 재배 연한은 약 3,000년 전으로 추정
- 청동기 시대를 전후로 다수의 유적지에서 탄화콩이 출토되어 당시에도 콩을 식량으로 사용하였음을 입증
○ 작물의 발상지를 추정하는 지표인 야생종은 한반도에 가장 많이 분포하고, 현재도 콩의 다양한 식물학적 변이가 존재
□ 우리 민족의 식문화에는 콩이 중요한 역할을 하고 있으며, 민족의 문화, 일상생활과도 밀접한 관계
○ 콩을 나물로 키워 먹는 나라는 우리가 유일하며, 식문화 전반에 콩을 소재로 한 다양한 음식이 존재
- 전통 장류와 두부 요리는 한민족 정서가 고스란히 담겨있는 토속 식품이며, 이 외에 콩잎김치 등 다양한 콩 요리 등이 존재
○ 또한, 우리 일상의 삶과 문화가 스며든 세시풍속에 늘 등장하며, 수많은 속담과 이야기 소재로 활용
콩과 관련된 우리 세시풍속과 속담
▷ 정월에 콩으로 점을 쳐보는 ‘발퉁이’ 풍습
- 대보름 전날 저녁, 콩 12개에 12달의 표시를 하여 수수깡 속에 넣고 묶어서, 우물 속에 넣어 콩이 붙는가 안 붙는가로 농사의 풍흉을 점치던 풍습
▷ 비둘기는 몸은 밖에 있어도 마음은 콩밭에 있다.
- 먹을 것에만 정신 팔려 온전히 다른 볼일을 보지 못함을 이르는 말
▷ 콩 밭에 가서 두부 찾는다 : 지나치게 성급하게 군다는 말
다양한 토종 콩
□ 콩의 고향답게 우리나라는 수많은 종류의 토종 콩을 보유하고 있으며, 문화와 언어 특성이 고스란히 콩 이름에 담겨져 있는 것이 특징
○ 껍질 무늬와 모양에 따라 아주까리콩, 오리알태, 선비잡이콩, 쥐눈이콩, 한아가=리콩, 수박태, 납떼기콩, 푸르데콩, 밤콩, 좀콩 등
○ 부석태, 장단콩, 갑산태, 청산태, 정선콩 등 지명이 들어가거나 꼬투리 형태에 따라 준저리콩, 부채콩, 오가피콩 등 다양
○ 파종기나 재배시기에 따라 올콩, 유월두, 서리태 등으로도 구분
* 서리태는 속이 녹색이고 알이 굵은 검정콩을 총칭하는 말이며, 서리를 맞은 뒤에 수확할 수 있다 하여 서리태라 불리기 시작
[위에서 부터 : 아주까리콩, 서목태, 오리알콩, 선비잡이콩, 밤콩, 서리태]
□ 풍부한 재래종과 야생종을 보유하고 있는 콩 유전자원 강국으로서, 이를 적극적으로 활용하기 위한 노력이 진행 중
○ 농촌진흥청 농업유전자원센터에는 우리 고유의 재래종 콩이 약 8,000여점 이상 보존 중
- 병해와 쓰러짐에 약하고 수량이 낮은 등 토종 콩의 단점은 개선하고, 장점을 살리기 위한 토종 콩 복원 육종사업이 진행
* 서리태 개량 품종인 ‘청자’, ‘청자3호’를 비롯, 오리알태인 ‘녹채’ 보급 중
두부와 콩나물
□ 콩을 이용한 비발효식품의 대표음식, 두부는 중국에서 만들어져서 우리나라를 거쳐 임진왜란 때 일본으로 건너갔다는 것이 정설
○ 오래 전부터 영양적 가치를 인정받았으며, 현대에 들어와서는 세계적인 웰빙식품으로 거듭나고 있음
- 물을 빼면 3대 영양소(단백질 50%, 지방 25%, 탄수화물 20%)가 균형을 이루며, 나머지는 고유의 기능성 물질과 무기질로 구성
* 두부를 단순히 단백질 덩어리로만 생각하는 것은 오해
- 두부는 95%에 이르는 높은 소화 흡수율에도 불구하고 열량은 100g당 79kcal로 낮아 다이어트 식품으로 각광
○ 국내 기록은 이색(李穡)의 목은집(牧隱集, 1404년)에 처음 나타나며, 기록에 의하면 그 시대에 이미 일상 음식으로 표현하고 있음
출소자들은 왜 두부를 먹을까?
▷ 故박완서의 수필집『두부』에 따르면
- 징역살이를 속된 말로 ‘콩밥을 먹는다’고 표현하는데, 콩으로 제조된 두부는 다시 콩으로 돌아갈 수 없다. 이와 같이 다시는 옥살이하지 말란 당부나 염원이 담긴 풍습으로 추측한다.
□ 우리나라는 콩나물을 먹는 유일한 나라이며 영양이 풍부한 채소로서 계절에 관계없이 키워 먹을 수 있어 풍부한 식문화 발달에 기여
○ 콩나물은 콩의 고유 영양성분뿐만 아니라 발아과정 중에 생성된 비타민C 같은 성분도 한 몸에 담은 건강의 보고
○ 된장, 고추장 등과 함께 콩을 원료로 하는 가장 한국적이면서 차별화된 식재료
- 대표적인 한식인 비빔밥에 콩나물은 필수 재료이며, 콩나물이 빠진 해물찜이나 숙취해소용 해장국은 상상할 수 없음
고유의 발효식품
□ 메주를 띄우고 숨 쉬는 옹기에서 긴 세월을 기다린 장류는 한국인의 정서가 곰삭아 있는 고유의 전통 발효식품
○ 우리 선조들은 삼국시대부터 콩을 이용하여 장을 담기 시작한 것으로 추정되며, 풍미가 다양한 약 120종의 장류를 제조
- 장류와 메주는 신라때 폐백에도 이용했을 만큼 귀한 음식
* 발효기술은 중국에서 왔으나 메주를 만드는 등 새로운 활용도를 창조
- 우리의 전통 간장은 담은 햇수에 따라 햇간장(淸醬), 중간장, 진장(陳醬)으로 나누며, 음식에 따라 달리 사용
□ 장류는 오랫동안 전통요법에 이용되어 왔으며 최근 건강기능성이 밝혀지며 산업으로서도 유망한 미래형 식품
○ 된장은 독을 죽이고 오장을 편하게 한다 하였으며 화상이나 타박상, 벌레 독 등에 발라 독을 치료
○ 청국장은 두통, 발열, 오한, 풍토병을 다스리고 약의 중독을 풀어 주며 복통, 구역 증세의 치료에 이용
○ 장류에 포함된 기능성 성분이 가진 혈관질환과 골다공증 예방, 항암.항균 작용, 노인성 치매에의 효과가 밝혀짐
